本格鯛めしの作り方(野崎先生流)

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この記事では、美味しい鯛めしの作り方について紹介します。

鯛めしの作り方

プレバトで野崎先生が美味しい鯛めしを作るコツを紹介されていたので、それを参考にまとめてみました。
ポイントは、鯛を入れるタイミングのようです。

材料(3~4人分)

鯛(おろし済)・・・1尾
米・・・3合
ねぎ・・・1本
白いりごま・・・大さじ3
薄口しょうゆ・・・大さじ4杯
塩・・・大さじ4杯
酒・・・大さじ4杯
だし汁・・・作り方は以下の通り

【だし汁の作り方】
①昆布10cm四方は、堅く絞ったぬれぶきんで表面を拭きます。
②鍋に水5カップと昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。
③そのまま火にかけつづけて沸騰したら、水1/2カップを加えて温度を下げ、かつお節15g(ふたつかみ分くらい) を入れます。
④再び沸騰したらさらに水1/2カップを加えて火を止めます。
⑤かつお節が鍋底に沈んだら、ペーパータオルを敷いた万能こし器でこします。
※保存する場合は、さめてからびんなどに移して密閉し、冷蔵庫に入れます(約1週間保存可能)

鯛めしの作り方

①米を研いでざるに上げて約30分寝かせます。

②ねぎに大して縦に3~4本切り目を入れ、端から小口切りにしてみじんにします。

③鯛に金串などを刺して、両面それぞれに20~30の穴を開けます。
※塩が中まで浸透して身が締まり、旨味が増すようです

④鯛の両面に塩大さじ1をふります。
その後20~30分寝かせます。

⑤魚焼きグリルで、鯛を両面に薄く焦げ目がつく程度まで焼きます。
※火が完全に通らなくても良いです
※焦げやすい尾びれには、あらかじめアルミホイルを巻いておきます

⑥炊飯器に米、だし汁と薄口しょうゆ、酒各大さじ4を入れて炊きます。

⑦炊飯器から蒸気が上がってきたら、ふたを開けて焼いた鯛を米の上にのせます。

⑧炊き上がったら鯛だけを取り出し、骨などを取り除きながら身をほぐします。

⑨ほぐした身を炊飯器に戻し、ねぎ、白いりごまとともにご飯と混ぜ、約5分蒸らして器に盛ります。

⑩鯛めしの完成

【参考文献】
【プレバト】正しい鯛めしの作り方!分とく山・野﨑先生のお手本に梅沢富美男は?
【プレバト】プロの野崎洋光さんのおいしい鯛めしのレシピ!梅沢富美男

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